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publié le 10/06/2009
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Manger bien et pas cherUn menu à 8 euros par deux chefs cuisiniersManger économe en se faisant plaisir est à la portée de tous... A condition de modifier nos habitudes, comme nous y incite Jean-Pierre Coffe : la preuve avec notre menu à 8 € pour quatre personnes, concocté par les chefs Arnaud Viel et Franck Quinton.
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Entrée : oeuf cocotte aux champignons
 Préparation : 10 min
Cuisson : 7 min
Pour 4 personnes
*1 noix de beurre
*4 oeufs
*1 dl de crème double
*1 belle tomate
*4 champignons de Paris
*1 cuil. à soupe d’herbes hachées
*sel et poivre.
Préchauffez le four à 140 °C (th. 4/5). Essuyez les champignons, détaillez-en trois en lamelles et le quatrième en tout petits dés. Lavez la tomate, essuyez-la puis coupez-la en rondelles.
Beurrez 4 petits ramequins. Déposez-y les tranches de tomate et de champignons, salez et poivrez.
Cassez un oeuf dans chaque ramequin, placez-les dans un bain-marie et enfournez pour 6 à 7 min à 140 °C. Pendant ce temps, faites réduire la crème agrémentée de la brunoise de champignons. Salez et poivrez. Sortez les oeufs du four. Ils sont parfaitement cuits lorsque le jaune est juste tremblant.
Ajoutez les herbes dans la crème réduite, répartissez-la dans les ramequins et servez aussitôt.
Plat : suprêmes de volaille au beurre de noisette
 Préparation : 35 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes
*4 blancs de poulet avec leur peau
*50 g de noisettes
*80 g de beurre
*600 g de pommes de terre
*2 oeufs
*120 g de farine
*50 g de crème fraîche
*1 pointe de muscade
*huile
*sel et poivre.
Faites torréfier les noisettes quelques minutes sous le grill du four puis mixez-les avec le beurre.
Etalez cette préparation sous la peau du poulet à l’aide d’une spatule. Mettez à cuire 10 min
dans un cuit-vapeur et réservez.
Faites cuire les pommes de terre épluchées, départ eau froide. Passez-les ensuite au moulin à légumes puis incorporez-y les oeufs, la farine et la crème. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Façonnez cette préparation en 8 galettes et faites-les rapidement colorer, recto verso, dans une poêle très chaude, avec un peu d’huile.
Passez ensuite les suprêmes de volaille dans la poêle pour les réchauffer et les colorer. Servez aussitôt.
Dessert : madeleines en pain perdu
 Préparation : 10 min, la veille.
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
*80 g de sucre en poudre
*80 g de beurre
*80 g de beurre pour les moules et la cuisson à la poêle
*2 oeufs entiers
*80 g de farine
*3 g de levure chimique.
*Pour l’appareil à pain perdu : 2 oeufs
*50 cl de lait 100 g de sucre en poudre.
Préparez les madeleines la veille. Tamisez ensemble la farine et la levure dans
un bol. Faites fondre 80 g de beurre au microondes ou au bain-marie, laissez-le refroidir.
Cassez les oeufs dans une jatte, ajoutez le sucre et battez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Incorporez la farine avec la levure, puis le beurre fondu, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Couvrez d’un papier film et laissez reposer jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remuez une dernière fois puis remplissez, aux deux tiers seulement, les moules à madeleines préalablement beurrés.
Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. Battez les 2 oeufs restant avec le lait. Une fois cuites, trempez les madeleines dans ce mélange, poêlez-les 2 min avec le reste du beurre avant de les rouler dans le sucre. Servez aussitôt, avec une compote de pommes.
Les six conseils de Jean-Pierre Coffe
Jean Pierre Coffe, ici sur un marché bio du Mans, veut inciter les Français à se remettre aux fourneaux. (Photo : Denis Lambert / MAXPPP)
1. Apprenez à manger moins, mais mieux. Nous travaillons moins durement que nos grands-parents mais mangeons beaucoup plus, donc trop.
2. Respectez les saisons. Consommer des légumes et des fruits de saison permet à la fois de faire des économies, parce qu’ils sont alors en abondance et moins chers, et de manger plus sainement. Il en va de même pour la viande, les fromages et le poisson.
3. N’achetez jamais de plats tout prêts que vous pourriez cuisiner vous-même. Leur prix est prohibitif.
4. Privilégiez les petits producteurs locaux plutôt que les revendeurs. Les intermédiaires contribuent à faire monter les prix.
5. N’hésitez pas à dépenser du temps pour économiser de l’argent. Faites le tour du marché ou des commerces avant le moindre achat pour repérer les produits au meilleur prix. Et ne partez jamais avec une liste préétablie mais improvisez en fonction des bonnes affaires du moment.
6. Ne gaspillez plus. Les fanes de certains légumes, les premières feuilles des choux ou même les tiges d’artichauts peuvent servir de préparer d’excellents potages ; du pain rassis peut enrichir une soupe ou se recycler en dessert, sous forme de pain perdu.
Arnaud Viel : La Renaissance, 20 avenue de la 2e DB, 61200 Argentan. Tél. : 02 33 36 14 20.
Franck Quinton : Le Manoir du Lys, route de Juvigny, La Croix Gautier, 61140 Bagnoles-del’Orne. Tél. : 02 33 37 80 69.
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| Eric Hahn (photos : M. Paquin / CNIEL)
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